(57) 1. Способ производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью, включающий приготовление эмульсии вода-в-масле, приготовление шоколадной композиции и смешивание шоколадной композиции, разогретой до 40-50ºС, с эмульсией, отличающийся тем, что для получения шоколадной композиции готовят водный раствор эритрита, смешивают раствор с тертым какао, сгущают и кристаллизуют полученную смесь с получением крупки, содержащей, мас.%: эритрит - 74-84, тертое какао - 15-25, вода - не более 1,5,
полученную крупку, смешивают с пищевыми волокнами, какао продуктами в виде тертого какао или какао масла при следующем соотношении компонентов, мас.%: крупка - 30-60, пищевые волокна - 5-30,  тертое какао - 30-40 и/или какао масло - 12-15, сухие молочные продукты - 1-25,
при этом смешивание шоколадной композиции, разогретой до 40-50ºС, с эмульсией осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.%: шоколадная композиция - 80-95, эмульсия 5-20.
2. Способ по п.1, в котором в полученную крупку дополнительно добавляют сухое молоко в количестве 1-25 мас.%.
3. Способ по п.1, в котором для получения эмульсии вода-в-масле готовят водную фазу путем смешивания воды и водорастворимого вещества, в качестве которого используют по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей полиолы, углеводы и растворимые пищевые волокна, при следующем соотношении компонентов, мас.%: вода - 50-90, водорастворимое вещество - 10-50,
растворяют эмульгатор в какао масле и вводят в полученную смесь водную фазу, при следующем соотношении компонентов, мас.%: какао масло - 20-80, водная фаза - 18-78, эмульгатор - 1-3,
подвергают смесь высокоскоростному перемешиванию до получения эмульсии с размером капель водной фазы от 0,1 до 1000 мкм.
4. Способ по п.2, в котором в качестве полиолов используют глицерин или сорбит, в качестве углеводов сахарозу или декстрозу, а в качестве растворимых пищевых волокон пектин.
5. Способ по п.2, в котором в качестве эмульгатора используют по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей лецитин, эфир полиглицерина, моно- или диглицерид, эфир сахарозы, эфир сорбитана.
6. Способ по п.1, в котором на этапе приготовления шоколадной композиции готовят водный раствор эритрита, содержащий 20-30 мас.% воды.
7. Способ по п.1, в котором на этапе приготовления шоколадной композиции перед смешиванием с какао тертым водный раствор эритрита нагревают до температуры 100-120ºС.
8. Способ по п.1, в котором на этапе приготовления шоколадной композиции сгущение смеси осуществляют в теплообменнике.
9. Способ по п.1, в котором перед смешиванием с эмульсией шоколадную композицию истирают до размера частиц 15-25 мкм.
10. Способ по п.1, в котором в качестве пищевых волокон для шоколадной композиции используют по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей олигофруктозу, полидекстрозу, пектин, мальтодекстрин, инулин, агар, альгинат, каррагинан, целлюлозу, гуаровую камедь, ксантановую камедь и камедь рожкового дерева.
11. Способ по любому из пп.1-9, в котором получают шоколадную массу, содержащую сухой остаток какао-продуктов в количестве 40-44 мас.%; сухой остаток общего жира в количестве 22-27 мас.% и влагу в количестве 1-11 мас.%.
12. Способ по любому из пп.1-9, в котором получают шоколадную массу, содержащую сухой остаток общего жира в количестве 21-25 мас.%, сухой остаток молочного жира в количестве 2-2,5 мас.% и влагу в количестве 0,5-11 мас.%.
13. Способ по любому из пп.1-9, в котором получают шоколадную массу с энергетической ценностью не более 330 ккал/100 г.

---