(57) 1. Способ промышленного производства кваса брожения на основе берёзового сока, включающий фильтрацию и подогрев до заданной температуры свежесобранного берёзового сока, добавление в берёзовый сок сахаристых продуктов, розлив берёзового сока с сахаристыми продуктами в бродильные ёмкости, добавление дрожжей и брожение берёзового сока с сахаристыми продуктами и дрожжами с последующим охлаждением до получения кваса на основе берёзового сока, отличающийся тем, что в качестве сахаристых продуктов используют предварительно приготовленный белый сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 60-65%, после добавления в отфильтрованный и нагретый до 25-30°C берёзовый сок расчётного количества отфильтрованного белого сахарного сиропа получают квасное сусло, в которое добавляют при перемешивании предварительно приготовленную разводку дрожжей, и брожение квасного сусла осуществляют при температуре 28-30°C до снижения массовой доли сухих веществ на 1%, сброженное квасное сусло охлаждают до температуры не выше 7°C с образованием осадка дрожжей на дне бродильной ёмкости с последующим его удалением, полученное сброженное квасное сусло фильтруют в две стадии с получением отфильтрованного квасного сусла, на основе которого путём купажирования при постоянном интенсивном перемешивании в течение 30 мин получают купаж кваса, после чего купаж кваса пастеризуют при температуре 90°C в течение 60 мин с последующим охлаждением до 30°C и последующим дополнительным охлаждением путем циркуляции через охладитель до температуры 9-11°C с получением целевого кваса брожения на основе берёзового сока.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что белый сахарный сироп готовят путём добавления в подготовленную питьевую воду, нагретую до температуры 40-50°C, расчётного количества сахара до полного его растворения при непрерывном перемешивании и нагреве до температуры кипения, последующей варки сиропа в течение 30 мин с последующим охлаждением до 30-35°C.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что разводку дрожжей готовят путём растворения в воде с сахаром температурой 28-30°C расчётного количества дрожжей из расчёта 1 л воды температурой 30-33°C на 100 г дрожжей с последующим выстаиванием в течение 2 часов.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве дрожжей используют хлебопекарные прессованные, хлебопекарные сушёные, сухие пивные или сухие винные дрожжи.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что купажирование осуществляют с предварительно приготовленным раствором кислоты, выбранной из молочной кислоты и лимонной кислоты и/или со смесями растительных экстрактов.
6. Способ по п.5, отличающийся тем, что раствор лимонной кислоты готовят путём растворения в воде температурой 30-35°C расчётного количества лимонной кислоты, при соотношении лимонная кислота:вода по массе - 1:1.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что на первой стадии сброженное квасное сусло фильтруют на фильтр-прессе через фильтр-картон марки КФМ, а на второй стадии - на фильтр-прессе через фильтр-картон марки КФМ или КФО-2.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что полученный квас брожения на основе берёзового сока дополнительно насыщают двуокисью углерода до заданного её содержания согласно рецептуре.
9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что полученный квас брожения разливают в потребительскую тару с последующим герметичным укупориванием.
10. Композиция ингредиентов для кваса, произведённого способом по любому из пп.1-9, содержащая на 1000 л кваса: сок берёзовый натуральный, кг - 910-950; сахар, кг - 55-65; дрожжи, кг - 0,1-0,5; вода, л - остальное до 1000 л.
11. Композиция по п.10, отличающаяся тем, что дрожжи выбраны из группы, включающей, по меньшей мере, хлебопекарные прессованные в количестве 0,1-0,2 кг на 1000 л кваса, хлебопекарные сушёные в количестве 02-0,5 кг на 1000 л кваса, сухие пивные в количестве 0,2-0,4 кг на 1000 л кваса или сухие винные в количестве 0,1-0,3 кг на 1000 л кваса.
12. Композиция по п.10, отличающаяся тем, что дополнительно содержит по меньшей мере один растительный экстракт в количестве 0,8-1,2 кг на 1000 л кваса.
13. Композиция по п.10, отличающаяся тем, что дополнительно содержит кислоту, выбранную из лимонной кислоты в количестве 0,5-0,8 кг на 1000 л кваса и молочной кислоты в количестве 1,5-2,5 л на 1000 л кваса.
14. Композиция по п.10, отличающаяся тем, что дополнительно содержит диоксид углерода в количестве до 4,0 кг на 1000 л кваса.

---